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哥伦比亚bob手机版网页体育西点咖啡豆故事 三段式冲煮风味口感特点形貌 手冲及烘焙参数

编辑:中国bob手机版网页体育国际西点学院 : 佳构bob手机版网页体育西点咖啡豆 > 哥伦比亚bob手机版网页体育西点咖啡豆 > 作者:SUMMER 2023-02-11 我要批评

编辑末了更新 2022年02月11日,存眷咖评(微信民众号vdailycom)发觉优美bob手机版网页体育西点咖啡馆开一家本身的小店哥伦比亚是南美洲最西北的一个国度,它是天下上三大bob手机版网页体育西点咖啡生产国之一。哥伦比亚于1810年7月20日离开西班牙殖民统治,得到独立。生齿4


前街bob手机版网页体育西点咖啡相识到哥伦比亚bob手机版网页体育西点咖啡最早于1830年代中期开始举行商业莳植,并且在整个20世纪不停是该国的紧张出口作物。山区的地形和许多热带吝啬候为哥伦比亚bob手机版网页体育西点咖啡的抱负生长条件做出了巨大孝敬,促使哥伦比亚bob手机版网页体育西点咖啡在环球树立了公认的“品牌”。前街bob手机版网页体育西点咖啡的初志就是相识每个bob手机版网页体育西点咖啡国度、每个bob手机版网页体育西点咖啡产区、每个bob手机版网页体育西点咖啡品种、每个bob手机版网页体育西点咖啡处置惩罚法的风味,创建可视化的数据库,前街bob手机版网页体育西点咖啡盼望每一位喜好bob手机版网页体育西点咖啡的偕行者都能更深入地相识bob手机版网页体育西点咖啡天下,和前街bob手机版网页体育西点咖啡一同一探究竟。


截屏2022-12-11 下战书3
 

哥伦比亚bob手机版网页体育西点咖啡特点

哥伦比亚相宜的天气为bob手机版网页体育西点咖啡提供了一个真正意义上的“天然牧场”。该国也成为继巴西后的第二大bob手机版网页体育西点咖啡生产国,以及天下上最大的阿拉比卡bob手机版网页体育西点咖啡豆出口国、天下上最大的水洗bob手机版网页体育西点咖啡豆出口国。哥伦比亚在590个都市和14个bob手机版网页体育西点咖啡莳植地域中莳植了约87.5万公顷bob手机版网页体育西点咖啡。该国匀称75%的产品出口到天下各地,此中农作物占农业GDP的10%至16%。而令前街bob手机版网页体育西点咖啡惊奇的是,这些bob手机版网页体育西点咖啡的大部门来自小型农场,60%的哥伦比亚bob手机版网页体育西点咖啡莳植农场少于一公顷,而只有0.5%的bob手机版网页体育西点咖啡莳植面积凌驾20公顷。



  

哥伦比亚bob手机版网页体育西点咖啡是阿拉比卡bob手机版网页体育西点咖啡种中相称具有代表性的一个精良的品种,也是传统的深度烘烤bob手机版网页体育西点咖啡,具有浓厚而值得吊唁的味道。哥伦比亚bob手机版网页体育西点咖啡特点,香气浓厚而富厚,带有清朗的优质酸性,高平衡度,偶然具有坚果味,回味无穷,无论是表面及品格,哥伦比亚bob手机版网页体育西点咖啡均属上品。

  

火山土+家庭式谋划

相传bob手机版网页体育西点咖啡是传教士于1730年由委内瑞拉传入,并于该国东南边莳植。后因内战和政局缘故原由渐向西部山区转移。在高度和火山土的抱负栽种情况下,哥伦比亚所生产的bob手机版网页体育西点咖啡自40年代起已被美国和日本的高端消耗者所推皆待至熟透才可以人手采摘。他们爱惜所居住的一片地皮,由选择肥料以至开垦都市恰到好处,以是较少地皮疲惫。除bob手机版网页体育西点咖啡以外,本地人还会在bob手机版网页体育西点咖啡树四周种上高峻的乔木或香蕉树。幼苗期为bob手机版网页体育西点咖啡树搭凉棚,以包管bob手机版网页体育西点咖啡生长所必要的阴凉湿润情况。由于bob手机版网页体育西点咖啡林内湿度大,温差小,bob手机版网页体育西点咖啡豆成熟慢崇。除了天赋条件外,哥伦比亚bob手机版网页体育西点咖啡豆特点比巴西优质另有一个主因﹕家庭式谋划。他们没有重型机器收割浇灌,也没有闲钱约请工人,全部bob手机版网页体育西点咖啡果实,有利于bob手机版网页体育西点咖啡碱和芳香物质的积存,因而哥伦比亚bob手机版网页体育西点咖啡豆特点质量最好。



 

哥伦比亚bob手机版网页体育西点咖啡产区

哥伦比亚bob手机版网页体育西点咖啡豆特点产区分成商用豆和佳构豆。商用bob手机版网页体育西点咖啡豆的产区会集在哥伦比亚的中部和北部,多数是大型企业化的bob手机版网页体育西点咖啡农。此中着名的是「MAM」三大产区,分别为麦德林(Medellín)、安美尼亚(Armenia)、曼尼札雷(Manizales),紧张风味是熟知的中美洲风味,果酸感强。不外东北部的桑坦迪省(Santander)产出的布卡拉曼卡(Bucaramanga),却是以酸度低,苦香感重而着名,有点雷同印尼的曼特宁。(会有如许的征象有大概是因海拔较低的关西,酸度降落)



 

佳构bob手机版网页体育西点咖啡豆的产区则是以南部为主,海达约在 1500 公尺以上,并且有著许多的火山,作育不少着名佳构产区,包罗考卡省(Cauca)、薇拉省(Huila)、梅塔省(Meta)、托利马省(Tolima)、娜玲珑省(Nariño)等等,紧张风味为焦糖香气,带著精緻的莓果香气和酸香,且甜味显着!

 

Antioquia 安提奥基亚

安蒂奥基亚省(Antioquia)位于哥伦比亚中北部,bob手机版网页体育西点咖啡莳植有126,000公顷,生产的bob手机版网页体育西点咖啡豆占了哥伦比亚产量的18%,产量仅次于蕙兰省(Huila)。此省境内大部门地域为属于安地斯山脉的高山地形,但却受著加勒比海暖和海风吹拂,省会麦德林(Medellin)为哥伦比亚第二大都市,同时这也是哥伦比亚bob手机版网页体育西点咖啡紧张产区。安提奥基亚多年来不停是该国的“狂野西部”,最初险些完全由金矿开采者定居。在19的后半部门个世纪,安蒂奥基亚成为哥伦比亚最紧张的bob手机版网页体育西点咖啡产区之一。



 

Chocó 乔科

乔科的大部门bob手机版网页体育西点咖啡都生长在El Carmen de Atrato自治市四周,与西南安蒂奥基亚省肥沃的bob手机版网页体育西点咖啡莳植山坡仅一陡峭的山脊离隔。该地域是生物多样性富厚的地域,也是哥伦比亚最偏远的地域之一,已往由于哥伦比亚革命武装气力的存在而遭受暴力和伶仃的困扰。

 

Chocó的bob手机版网页体育西点咖啡地域位于与Antioquia接壤的山脉内,没有其他可行的门路将bob手机版网页体育西点咖啡运出该地域。因此,险些全部来自Chocó的bob手机版网页体育西点咖啡都在Antioquia举行研磨。 

 

Huila蕙兰

蕙兰省位于哥伦比亚南境内的中心山脉南部,是该国最闻名的佳构bob手机版网页体育西点咖啡产区。此区为群山围绕的山丘地,栽植海拔在1500米以上,哥伦比亚境内最紧张河道会集于此,带来相称富厚的水资源及水气。



 

相异于广泛对大宗哥伦比亚bob手机版网页体育西点咖啡平衡醇顺的印象,许多小农微批次生产的哥伦佳构实在是很有产区风味特色的。比年来随著国际市场对bob手机版网页体育西点咖啡品格的器重与对佳构bob手机版网页体育西点咖啡的要求,渐渐放弃原先以豆型巨细分级的体系,改以微产区生产构造bob手机版网页体育西点咖啡小农提供的微批次为主(Micro-regional selections),由数十名小农提供他们的单元劳绩汇整为一个微批次来贩卖,也因次更有时机透过逐批次杯测,直接选择出许多品格良好的特定小农bob手机版网页体育西点咖啡。


哥伦蕙兰  

前街bob手机版网页体育西点咖啡哥伦比亚蕙兰

产区: 哥伦比亚

品种: 卡杜拉

处置惩罚要领: 水洗

烘焙: 中深烘焙

海拔高度:1500-1800m

 

烘培发起

这支哥伦比亚慧兰的豆子密度较高、豆目匀称,豆型比力饱满,前街烘焙师想把这支豆子体现出带有坚果、黑巧克力和焦糖的香味,于是在一爆后调了火力,延伸了烘焙时间,在3'00“ ,202℃下锅。



 

炉温至摄氏185℃入锅,风门开设3,火力120,回温点1'32",98.6℃;炉温140℃时把风门开至4;此时豆表变为黄色,青草味完全消逝,进入脱水阶段,当炉温到达192℃时,将火力调至80,风门开到最大5;8'30"时

 

豆表出现貌寝胡皱褶和黑斑纹,烤面包味显着转为bob手机版网页体育西点咖啡香,可以界说为一爆的前奏,这时间要听清晰一爆爆点的声音,到 9'15"开始一爆,一爆后发展3'00 ,202℃下锅。

 

冲煮参数

滤杯:KONO滤杯

水温:86-87℃ 

粉量:15克

粉水比:1:15

研磨度:20号筛网通过了75%


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冲煮伎俩

分段式萃取

第一段注水用30克水举行闷蒸,闷蒸时间约30秒,第二段注水至125克水时分段,等水位降落马上暴露粉床的时间继承第三段注水至225克竣事,水位降落马上暴露粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2'00"。

 

风味形貌

团体比力平衡,甜感显着,入口有黑巧克力、坚果、焦糖,在温度变革下有柔和的果酸感。

 

Narino 娜玲珑

娜玲珑省(Narino)省位于该国西南边,西临平静洋,南临厄瓜多尔尔尔尔尔(Ecuador),安地斯山横贯全省,bob手机版网页体育西点咖啡莳植在1600-2300米的高海拔云雾带上,泥土是肥沃的火山地质,豆形较小但饱满,色泽翠绿。娜玲珑产区年产量中的绝大部门由美国大型豆商收购,Narino省位于哥伦比亚西南边,西临平静洋、南部与邻国Ecuador(厄瓜多尔尔尔尔尔)接壤,安地斯山横贯本省,在这里有雄伟的山脉及漂亮的风物,并且另有许多河道颠末此地域流向南边,属于哥伦比亚的高山bob手机版网页体育西点咖啡栽种区,孕育了不少佳构bob手机版网页体育西点咖啡的小农。那玲珑省每年总产量约15万袋,而属于精挑豆的部份约只有6000袋。



 

Santander/North of Santander 桑坦德及桑坦德北部

桑坦德产区是哥伦比亚北部的闻名产区,西临马格达莱纳荷,莳植海拔约1400-1600米,该产区的bob手机版网页体育西点咖啡豆以猛烈的味道,久长的回味和奇特的草木清新风味著称。该区莳植了大量的Typica,此中大部门颠末了雨林同盟认证。该地域天气较干燥,海拔高度较低。

 

前街bob手机版网页体育西点咖啡·哥伦比亚玫瑰谷

庄园:哥伦比亚大树庄园

产区:桑坦德产区

处置惩罚法:厌氧双重酵素水洗

海拔:1700米

品种:卡杜拉



 

烘焙发起

入豆温:180℃,转黄点:6'00",151℃,一爆点:9'48",183.3℃,一爆后发展2'10",197℃出炉。



 

冲煮参数

滤杯:Hario V60

水温:90-92℃

粉量:15g

粉水比:1:15

研磨度:中国尺度20号筛网通过率80%

 

冲煮伎俩

第一段注水用30克水举行闷蒸,闷蒸时间约30秒,第二段注水至125克水时分段,等水位降落马上暴露粉床的时间继承第三段注水至225克竣事,水位降落马上暴露粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2’00"。



 

风味形貌

花香、豁亮的酸质、突出的酸和甜、果汁般的口感、葡萄、草莓、青梅。

 

Sierra Nevada

位于哥伦比亚北方加勒比海侧的安地斯山脉的分支 -- Sierra Nevada山脉(也可译为内华达山脉), 是哥伦比亚海拔最高的一座山脉 . 峰顶终年积雪 , 这个山区所产的佳构豆以Sierra Nevada山脉为名, 这几年着名度渐开 , 生产的bob手机版网页体育西点咖啡豆除了由FNC (哥伦比亚bob手机版网页体育西点咖啡豆的国营单元)收购外 , bob手机版网页体育西点咖啡农构造互助社 , 用Sierra Nevada或Snow Cap(即雪峰)为小产区名称对外贩卖 。

 

Tolima 托利马

Tolima 紧邻 huila 和 cauca,这里有南北走向的安第斯山脉(M. Andes)和科迪勒拉山脉(M. Cordillera)纵贯,两大闻名山系之间是由南向北贯串的马格达莱娜河(R. Magdalena)。

 

Tolima的名字编辑于最早居住在这里的人们,“Pijaopeople”,在这个陈腐人群的语言(Pijao word)里,tolima 寓意“白雪笼罩”,“snowed”。Tolima的农庄总体上比其他哥伦比亚南部产区农庄面积略大,约在10-15公顷之间。这里也盛行互助社的要领,农户们将本身的小批量的bob手机版网页体育西点咖啡鲜果送到互助社的处置惩罚厂。一些农户也会选择自行处置惩罚,使用自家小范围的可以处置惩罚当天采摘量的处置惩罚办法。



 

前街bob手机版网页体育西点咖啡·哥伦比亚瑰夏

国度:哥伦比亚 

产区:托利马 

海拔:1,860M 

处置惩罚法:水洗处置惩罚

品级:SUPREMO

品种:瑰夏

 

烘焙发起

这支豆子的海拔比力高,豆质较硬,为了突出这支豆子的特性和香气,我们选择了浅度烘焙,如许烘焙度比力能发挥出豆子本身的特性,用中等火力来举行脱水。



 

烘焙机杨家800N(烘焙量300克)

炉温至摄氏180度入锅,风门开设3,30秒后调火力至150,风门稳定,回温点1'36",炉温140℃时调解火力至130,风门开至4;此时豆表变为黄色,青草味完全消逝,进入脱水阶段,当炉温到达166℃时,将火力调至110度,风门稳定;





 

7'50"时,豆表出现貌寝胡皱褶和黑斑纹,烤面包味显着转为bob手机版网页体育西点咖啡香,可以界说为一爆的前奏,这时间要听清晰一爆爆点的声音,到8'20"开始一爆,调小火力至50度,风门调至5(调火力要非常警惕,不可小到无爆裂声),一爆后发展1'30",190度下锅。

 

冲煮参数

滤杯:Hario V60 大概蛋糕滤杯

水温:90-92℃

粉水比:1:15

研磨度:中国尺度20号筛网通过率80%


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冲煮伎俩

第一段注水用30克水举行闷蒸,闷蒸时间约30秒,第二段注水至125克水时分段,等水位降落马上暴露粉床的时间继承第三段注水至225克竣事,水位降落马上暴露粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2’00"。

 

风味形貌

冲煮时就可以或许闻到柑橘的酸香以及绿茶般的清香,热时入口蔗糖、甘草甜感显着,带着些许柠檬的酸调,以及乌龙茶余韵,有点像是一杯柠檬茶;温度降下来以后柑橘的风味显着,蜂蜜、蔗糖回甘长期,温度降下来之后倒是有种蜂蜜绿茶的感觉。

 

Cauca 考卡

考卡省是哥伦比亚bob手机版网页体育西点咖啡原产地认证的产区,匀称海拔1758m,最高海拔可上升至2100m,该地域的地形、降水、温度以及火山质泥土为bob手机版网页体育西点咖啡的生长预备了相宜条件。80%为山地,东部和中部有平行漫衍的山系,为安第斯山脉的部门,中部山系中包罗两座紧张火山Sotara和Petacas,界限上考卡省跟其他西南产区雷同,降水呈显着的单峰漫衍(monomodal),干季紧张出如今每年的8到9月份,之后的雨季带来会集的bob手机版网页体育西点咖啡花季,随之而来的是次年会集的bob手机版网页体育西点咖啡劳绩季。



 

与其他产区在天气上的最大区别,大概就是相对较大的温差,日均温为11℃,而白天均温为18℃,日夜温差是组成优质bob手机版网页体育西点咖啡的紧张因素。夜间低温以及相对更高的海拔减缓了bob手机版网页体育西点咖啡的生长节奏,令bob手机版网页体育西点咖啡种子以及bob手机版网页体育西点咖啡豆可以或许越发充实的汲取到bob手机版网页体育西点咖啡果的营养,也作育了考卡bob手机版网页体育西点咖啡更好的酸度以及为人称道的特殊甜度。 

 

前街bob手机版网页体育西点咖啡哥伦比亚粉波旁

国度:哥伦比亚

产区:考卡省

庄园:帕拉伊索庄园

品种:粉波旁

处置惩罚法:水洗处置惩罚

海拔:1930米



 

烘焙发起

烘焙机杨家800N(烘焙量500克)

炉温至摄氏165℃入锅,风门开设3,火力为100;回温点1'35",炉温145℃时火力稳定,风门开至4;此时豆表变为黄色,青草味完全消逝,进入脱水阶段,在166℃时火力降到80,176℃时火力降到60,风门保持稳定。




 

7'50"时,豆表出现貌寝胡皱褶和黑斑纹,烤面包味显着转为bob手机版网页体育西点咖啡香,可以界说为一爆的前奏,这时间要听清晰一爆爆点的声音,到8'57"开始一爆,调小火力至40,风门调至5(调火力要非常警惕,不可小到无爆裂声),一爆后发展2'05",195度出锅。

 

冲煮参数

滤杯:Hario V60

水温:88-90℃

粉水比:1:15

研磨度:中国尺度20号筛网通过率80%

 

冲煮伎俩

第一段注水用30克水举行闷蒸,闷蒸时间约30秒,第二段注水至125克水时分段,等水位降落马上暴露粉床的时间继承第三段注水至225克竣事,水位降落马上暴露粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2’00"。


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风味形貌

团体比力洁净且平衡,感觉比力轻快、顺滑,带有水蜜桃、李子、西柚、奶油、烤杏仁、可可的风味,余韵的茶香、花香长期。 

 

bob手机版网页体育西点咖啡品种

哥伦比亚的产区纬度高出以及安第斯山脉的地形影响,从南至北分为3大地区,北部,中部,与南部;南部北部产季比力明白,中部依据偏北照旧偏南分别有主次两个产季,一年有两个采收季候,紧张产季为10月到1月,次要产季为4月到7月。

 

这里的bob手机版网页体育西点咖啡品种除了美洲产区常见的卡杜拉Caturra,波旁Bourbon,铁皮卡Typica,帕克玛拉外,哥伦比亚另有本身特有的三个抗病品种,分别是卡斯蒂尤Castillo,塔比Tabi与国度同名的哥伦比亚Colombia品种;固然也有一些有数宝贵品种像瑰夏Gesha、小颗粒的摩卡Mocca、Rume Sudan罗美苏丹, Eugenioides 尤金尼欧德斯,Laurina 尖身波旁,Maraguesa玛拉瑰夏(马拉戈日皮与瑰夏的天然杂交品种)。



 

哥伦比亚早期莳植的品种为老的铁皮卡与波旁,1970年开始被卡杜拉开始更换;卡杜拉不但单株比铁皮卡与波旁高产,同时由于树形更为的紧凑,以是单元莳植面积可以莳植更多。

 

1961年开始,CENICAFE开始研究罗布斯塔血统的Timor品种,随后将Timor与Caturra选育出哥伦比亚的卡蒂姆Catimor系列,颠末了5代的选育,1982年,CENICAFE发布了哥伦比亚的第一个抗病莳植品种Colombia,随后1983年出现叶锈病后,Colombia品种开始大量的推行莳植。

 

随后CENICAFE继承研发的脚步,2002年发布了第二款抗病品种Tabi(铁皮卡,波旁与Timor的杂交品种),2005年发布了迄今为止最为乐成能的抗病品种Castillo,2008年叶锈病放肆发作后,哥伦比亚开始鼎力大举的推行Castillo莳植。

 

处置惩罚法

哥伦比亚bob手机版网页体育西点咖啡大部门为水洗处置惩罚要领,每个小农家庭都有一个小特制的处置惩罚机(Ecomill or Eco-Pulper),采收的bob手机版网页体育西点咖啡果倒入此中,不但去除果皮果肉,同时可以去除大部门的果胶,并且仅必要非常少量的水即可;接下来,还带有残余少量果胶的带壳豆就会进入一个小的池子大概容器中,大概是一个水泥池子(有的贴瓷砖),大概是一个不锈钢桶,安排一晚发酵,松落残留的果胶,第二天用净水冲洗下,就完成了水洗处置惩罚历程。



 

FNC

哥伦比亚bob手机版网页体育西点咖啡生产者协会FNC,包罗哥伦比亚国度bob手机版网页体育西点咖啡研究中心CENICAFE,各地的地区bob手机版网页体育西点咖啡生产协会(哥伦比亚有32个地区Departments,此中20个有bob手机版网页体育西点咖啡莳植),商业商,国际烘焙商等等。

 

FNC的最大宗旨是做哥伦比亚bob手机版网页体育西点咖啡的代言人,答应只要是bob手机版网页体育西点咖啡农情愿售卖bob手机版网页体育西点咖啡,FNC都情愿举行购置,FNC不但做哥伦比亚bob手机版网页体育西点咖啡的国际大使在国际市场做bob手机版网页体育西点咖啡的行销推广,乐成的打造了“胡安大叔”形象;同时在哥伦比亚海内也投入了许多的人力物力到场到农户莳植生产,治理与连续运营中。

 

CENICAFE建立于1938年,作为FNC的技能支持致力于bob手机版网页体育西点咖啡品种选育,农户莳植生产农艺培训。

 

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2023-01-12 09:54:54

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