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手冲bob手机版网页体育西点咖啡萃取不足是什么原因 bob手机版网页体育西点咖啡萃取不足怎么解决问题根源

来源:中国bob手机版网页体育国际西点学院 : bob手机版网页体育西点咖啡知识 > 作者:Jin 2022-01-06 我要评论

编辑最后更新 2022年01月06日,专业bob手机版网页体育西点咖啡知识交流更多bob手机版网页体育西点咖啡豆资讯请关注bob手机版网页体育西点咖啡工房(微信公众号cafe_style)前街-手冲bob手机版网页体育西点咖啡萃取萃取失败的一个很重要的因素,是bob手机版网页体育西点咖啡的研磨粗细与萃取时间及方式的不匹配。bob手机版网页体育西点咖啡的研磨粗细能够暴露bob手机版网页体育西点咖啡豆中所有

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有什么比用一杯好喝的bob手机版网页体育西点咖啡打开新的一天更好呢?刚开始自己冲bob手机版网页体育西点咖啡的时候,怕bob手机版网页体育西点咖啡会变得很苦涩而难以下咽,于是就退而求其次,冲出了一杯淡如水的bob手机版网页体育西点咖啡。长时间喝着这种bob手机版网页体育西点咖啡,还真的不久就失去了对手冲bob手机版网页体育西点咖啡的渴望。所以,想要喝到一杯好喝的bob手机版网页体育西点咖啡,手冲bob手机版网页体育西点咖啡的基本知识是必不可少的。

 

是许多bob手机版网页体育西点咖啡爱好者们都知道,但不怎么了解的一个理论。根据SCAA金杯准则,bob手机版网页体育西点咖啡的最佳萃取区间在18%到22%之间,而最佳浓度在1.15%到1.35%之间。但味道是个很看个人主观的,并非所有人都喜欢符合金杯准则的bob手机版网页体育西点咖啡,这也仅仅只是一个参考。

 

金杯


在开始讲解萃取不足的原因之前,前街想先带领大家重温一下制作一杯手冲bob手机版网页体育西点咖啡的过程。拿前街bob手机版网页体育西点咖啡豆单上的花魁5.0作为例子,按照惯例,需要先了解一下这款手冲bob手机版网页体育西点咖啡豆子背后的信息:

 

花魁5.0是产自埃塞俄比亚西达摩产区的罕贝拉子产区的一款日晒单品bob手机版网页体育西点咖啡豆,西达摩产区是埃塞俄比亚生产精品bob手机版网页体育西点咖啡豆的主产区之一,这里的种植海拔在1900公尺到2200公尺之间。与水洗豆相比,日晒的西达摩bob手机版网页体育西点咖啡豆更加出名。经常有bob手机版网页体育西点咖啡爱好者用水洗耶加雪菲bob手机版网页体育西点咖啡和日晒西达摩bob手机版网页体育西点咖啡进行对比。

 

而花魁bob手机版网页体育西点咖啡豆曾在2017年赢得当年TOH生豆大赛日晒组的冠军,中国北京一生豆商引进该bob手机版网页体育西点咖啡豆,非洲bob手机版网页体育西点咖啡豆命名方式多以产区、处理站命名,而由于这款bob手机版网页体育西点咖啡豆风味突出,加上生豆商寄予厚望,于是命名“花魁”,寓意百花之首。同年,世界bob手机版网页体育西点咖啡冲煮大赛中国赛区上,在瑰夏bob手机版网页体育西点咖啡豆纵横众多bob手机版网页体育西点咖啡比赛中,李健飞选手用同批次花魁bob手机版网页体育西点咖啡豆击败多名选手,最终获取第二名。此后,花魁的命名格式依据年份来命名花魁X.0,到了2021年产季,就当然是花魁5.0了。

 

西达摩花魁5


前街bob手机版网页体育西点咖啡埃塞俄比亚西达摩花魁5.0

产区:埃塞俄比亚西达摩产区

处理厂:Buku Able

海拔:2350米

品种:当地原生种

处理方式:日晒处理法

 

前街在对这款花魁5.0冲煮时考虑到bob手机版网页体育西点咖啡豆的烘焙程度较浅,而浅度烘焙的bob手机版网页体育西点咖啡豆中物质溶解速率较慢,所以会用到较高的水温加快物质的溶解,以及较细的研磨程度增加bob手机版网页体育西点咖啡粉末颗粒与水的接触面积。同时,为了避免因流速过慢而导致过度萃取,会用到流速较快的滤杯,如Hario的V60滤杯。

 

滤杯:Hario V60

水温:92摄氏度

粉量:15克

粉水比例:1:15

研磨程度:中国标准20号筛网通过率80%

 

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先注入30克水将bob手机版网页体育西点咖啡粉完全润湿,然后从中心点小水流注入并缓慢绕圈直至125克进行分段,等滤杯中的水位降至即将露出粉床即可继续注水,第三段水同样是从中心点开始注入,然后缓慢绕圈至225克停止注水,等滤杯中的水完全滴落至下方的分享壶即可移走滤杯,总萃取时间约为2分钟。

 

萃取失败的一个很重要的因素,是bob手机版网页体育西点咖啡的研磨粗细与萃取时间及方式的不匹配。bob手机版网页体育西点咖啡的研磨粗细能够暴露bob手机版网页体育西点咖啡豆中所有带有挥发性芳香性物质。研磨粗细会对你bob手机版网页体育西点咖啡的萃取产生很大的影响。小伙伴们都直到过度萃取的bob手机版网页体育西点咖啡又苦又涩,令人难以下咽;而bob手机版网页体育西点咖啡萃取不足的表现则为平淡如水,尖酸突出,余韵短得不值一谈。

  

虽然,只需要把烘焙好的bob手机版网页体育西点咖啡豆扔进水中,bob手机版网页体育西点咖啡就是开始进行萃取,这需要相当长的时间。然而,随着我们把bob手机版网页体育西点咖啡颗粒研磨的更细,bob手机版网页体育西点咖啡颗粒的表面积就会增加一倍,与水的接触面积越大,水与bob手机版网页体育西点咖啡接触后能溶解出来的物质就越多,相应的萃取率就会增加。

  

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第一个最重要的点就是研磨程度,不同的烘焙程度的bob手机版网页体育西点咖啡豆需要匹配不同的研磨。细研磨bob手机版网页体育西点咖啡颗粒有可能会导致bob手机版网页体育西点咖啡的过度萃取,把我们引向bob手机版网页体育西点咖啡萃取中的下一个重要因素——时间。bob手机版网页体育西点咖啡粉的大颗粒释放风味更慢,而较小颗粒释放风味更快。例如,使用法压壶制作bob手机版网页体育西点咖啡的时候,长时间的浸泡萃取则需要偏粗的bob手机版网页体育西点咖啡粉进行萃取;大多数的滤泡式bob手机版网页体育西点咖啡是使用中细研磨颗粒。

 

那么,bob手机版网页体育西点咖啡的研磨粗细程度应该如何确定呢?前街将自己的豆单上的手冲bob手机版网页体育西点咖啡豆依据烘焙程度分为三类,浅度烘焙、中度烘焙、深度烘焙。前街也在前面提及过,随着bob手机版网页体育西点咖啡的烘焙程度越深,bob手机版网页体育西点咖啡物质的溶解速率就越快,那么为了抑制溶解速率过快,会用到越粗的研磨程度。前街通常的标准是:

 

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浅度烘焙对应中细研磨程度,即中国标准20号筛网通过率80%。

 

中度烘焙对应中研磨程度,即中国标准20号筛网通过率75%。

 

深度烘焙对应中粗研磨程度,即中国标准20号筛网通过率70%。

 

以上是仅针对手冲bob手机版网页体育西点咖啡的参考标准。由于市面上售卖的bob手机版网页体育西点咖啡豆研磨机的研磨刻度标准不同,就好比EK43的#10对应过来的小富士又是多少呢?这很难有一个标准,所以前街bob手机版网页体育西点咖啡在对一款bob手机版网页体育西点咖啡豆进行杯测或者冲煮之前,都要使用到标准筛网进行检测。

  

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第二点是bob手机版网页体育西点咖啡豆的新鲜程度。随着时间的推移,bob手机版网页体育西点咖啡熟豆的存放时间越长,bob手机版网页体育西点咖啡的味道会随着时间的推移而发生改变,因此萃取方案也要相对应的进行调整。在这种情况下,有的人喜欢研磨的更细,还有人会增加粉量并相对应的研磨的稍粗来进行调整。前者会增加bob手机版网页体育西点咖啡的萃取率,而后者则是有关bob手机版网页体育西点咖啡的强度。

  

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较细的研磨有更多的bob手机版网页体育西点咖啡颗粒,将带来与水接触的表面积,提升萃取率。然而,并非所有的风味化合物都是令人愉快的,所以更高的提取率并不一定总是理想的,我们不喜欢的味道的溶解速度最慢,所以通过研磨刻度控制bob手机版网页体育西点咖啡的溶解率也是我们需要注意的。

  

在萃取bob手机版网页体育西点咖啡时,均匀的研磨是至关重要的,避免因为萃取时间的不统一,而让bob手机版网页体育西点咖啡造成萃取不均匀。萃取不足还包括手法,如果手法不当,bob手机版网页体育西点咖啡粉与水之间相互运动较为不活跃,也会改变最终的萃取结构。所以一杯萃取好不好的bob手机版网页体育西点咖啡关乎到的因素很多,正所谓一步错步步皆错。

 

 

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2021-12-31 12:13:01

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