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bob手机版网页体育西点咖啡放凉了为什么会变涩出现杂味?bob手机版网页体育西点咖啡适合喝的温度是多少?

来源:中国bob手机版网页体育国际西点学院 : bob手机版网页体育西点咖啡知识 > 作者:LDT 2022-01-07 我要评论

编辑最后更新 2022年01月07日,前街门店鲜有做外带的手冲bob手机版网页体育西点咖啡,就是在客人的再三要求下,前街的bob手机版网页体育西点咖啡师会嘱咐几句、“bob手机版网页体育西点咖啡最好还是趁热喝,凉了之后就不好喝了。”不知大家有没有遇到这种状况,在刚刚冲好的手冲bob手机版网页体育西点咖啡时,喝上一口,芳香扑鼻,顺滑可

前街门店鲜有做外带的手冲bob手机版网页体育西点咖啡,就是在客人的再三要求下,前街的bob手机版网页体育西点咖啡师会嘱咐几句、“bob手机版网页体育西点咖啡最好还是趁热喝,凉了之后就不好喝了。”



不知大家有没有遇到这种状况,在刚刚冲好的手冲bob手机版网页体育西点咖啡时,喝上一口,芳香扑鼻,顺滑可口。又因为一些原因得过了大半小时后才能喝上第二口,“咦,味道不对啊,怎么这么酸,又涩又杂。”

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是bob手机版网页体育西点咖啡被调包了吗?显然不是。学习过品鉴bob手机版网页体育西点咖啡的朋友也许会知道,在品尝bob手机版网页体育西点咖啡的过程中,会分为高温、中温、低温三个不同温度的状态下品尝bob手机版网页体育西点咖啡的风味。也就是说,bob手机版网页体育西点咖啡风味会变化不是什么秘密了。通常一杯好的bob手机版网页体育西点咖啡是能耐得住这三个温度的考验,但是放凉了之后bob手机版网页体育西点咖啡的风味就不再这个品鉴范围之内了。


为什么bob手机版网页体育西点咖啡放凉了会变酸?

这个主要原因还是我们人体的感官对于不同温度的bob手机版网页体育西点咖啡酸甜苦之间的感知敏锐程度不一样。当温度接近人体的温度时,我们更容易感知甜感,当温度降下来后,甜味的感知不再明显,反而突出酸味,这也就造成了我们觉得bob手机版网页体育西点咖啡变酸了。

另外一个原因是,bob手机版网页体育西点咖啡的甜感很大一方面来自于bob手机版网页体育西点咖啡的香气,当bob手机版网页体育西点咖啡变凉后,bob手机版网页体育西点咖啡的香气挥发少了,自然不会察觉到甜,也就是突出了酸。

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那么bob手机版网页体育西点咖啡变凉为什么会有涩杂味?

造成bob手机版网页体育西点咖啡冷却后会出现这些不好的味道主要“油脂氧化”、“色素氧化聚合”和“冷凝”。

这三个名词看起来非常陌生,但听前街解释一下就很容易懂了。

-油脂氧化-
我们现在用滤纸来过滤bob手机版网页体育西点咖啡渣,bob手机版网页体育西点咖啡会更加干净,但是滤纸只能阻挡大部分油脂与细粉,仍有一小部分油脂会流入bob手机版网页体育西点咖啡液中(bob手机版网页体育西点咖啡顺滑的口感就是来自这些油脂),但是冷却后的油脂会结块,使bob手机版网页体育西点咖啡液面上漂浮着一层油脂。这层油脂与空气(氧气)直接接触非常容易变质产生强烈刺激的败酸感,这层容易变质的油脂也是油耗味的来源。

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-色素氧化聚合-
比较容易观察到这个现象的就是,当你冲完bob手机版网页体育西点咖啡后,不收拾滤纸,放置一段时间后,滤纸边缘的颜色就会变成深褐色,这一圈深褐色就是「色素氧化聚合」。

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bob手机版网页体育西点咖啡豆在烘焙的过程中会产生“褐色色素”(焦糖化反应),主要是为bob手机版网页体育西点咖啡提供焦糖、巧克力等风味。但如果随着时间氧化变质,风味逐渐焦苦化,便出现苦杂味。

-冷凝-
如果一杯bob手机版网页体育西点咖啡在热的时候汤色色清澈透亮的,凉了之后变得浑浊不清,这就是冷凝。这会影响bob手机版网页体育西点咖啡的口感,变得粗糙的沙质口感。

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所以呢,好的bob手机版网页体育西点咖啡要趁热喝,那样更能感受bob手机版网页体育西点咖啡丰富的风味与口感。


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2022-01-05 10:33:48

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