法瑞西点学院【面包专修班课程表】第一天 上午(9:30-11:30) 1鲜酵母与干酵母 有什么区别? 2高糖酵母与低糖酵母有什么区别? 3甜面包配方的正确比例 4为什么有时候打面 盐要最后加入? 下午(13:00-16:30) 做土司 每个学员做2条 第二天 上午(9:30-11:30) 1面团搅拌后 为什么表面会出水? 2怎样掌握面团温度 用什么方法算出和面的水温? 3醒发厢的温度和湿度 应该多少为宜? 4面包醒发到一定程度时 为什么保气能力差出现很多小气泡和塌架? 下午(13:00-16:30) 用第一天的土司做三明治两款 土司面包两款 第三天 上午(9:30-11:30) 1面包烘烤前扫蛋水,烘烤后为什么还光亮不足? 2面包烘烤后 为什么会下塌? 3吐司面包出炉后 为什么会收腰? 4面包烘烤后 为什么表面会有大气泡? 5醒发不足的面包是什么样子? 6面包烘烤后 表皮比较厚是什么原因? 7光亮剂如何调制? 下午(13:00-16:30) 做牛角面包 奶棒面包 基本功训练 第四天 上午 (9:30-11:30) 1烤出来的面包表皮颜色太深 为什么 2面包内部组织不良是什么原因? 3面包烤好后 为什么面包边会有凹入和收缩? 4面包烤好后 表面起皱是什么原因? 下午(13:00-16:30) 做调理面包四种 第五天 上午(9:30-11:30) 1为什么包装面包易发霉? 2面包粉结块了 还能使用吗? 3面团搅拌时间过长面筋断了 怎么办? 4打面时 是不是黄油在面团成团且行成面筋后才加入?为什么? 下午(13:00-16:30) 做调理面包四种 第六天 上午(9:30-11:30) 1面团发酵成烂棉花状 还能否做面包? 2有时面包中间是空的 但又发的很高是什么原因? 3烤出来的面包底大面小 什么原因? 4面包保鲜不长的原因是什么? 下午(13:00-16:30) 做甜面包5种 第七天 上午(9:30-11:30) 1面包膨胀性差 是什么原因? 2面团太粘手什么原因? 3为什么面包表皮颜色太浅,泛白? 4烤出来的面包酸味重 什么原因? 下午(13:00-16:30) 做甜面包5种 考核 (摘自:法瑞国际西点学院 教学管理处)
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